Les spiritueux sont des alcools forts issus de la distillation.
Contrairement au vin ou à la bière, qui résultent uniquement de la fermentation, les spiritueux nécessitent une étape supplémentaire pour concentrer l'alcool et les arômes. Whisky, rhum, gin, cognac…
Chaque spiritueux a ses spécificités, mais leur fabrication repose sur des principes communs. Décryptons ensemble ce processus.
1. La matière première
Tout commence par le choix des ingrédients. Chaque type de spiritueux est issu d’une matière première fermentescible :
- Céréales (orge, maïs, seigle…) pour le whisky
- Canne à sucre (jus, mélasse) pour le rhum
- Fruits (raisins pour le cognac, prunes pour l’eau-de-vie de prune…)
- Plantes ou tubercules (pommes de terre pour certaines vodkas)
Ces ingrédients contiennent des sucres ou de l’amidon qui seront transformés en alcool lors de la fermentation.
2. La fermentation : la transformation en alcool
Une fois la matière première préparée (broyée, cuite, pressée selon le cas), on la mélange avec de l’eau et des levures. Ces micro-organismes vont se nourrir du sucre et produire deux éléments :
- de l’alcool (éthanol)
- du dioxyde de carbone (qui s’échappe sous forme de bulles)
Le résultat de cette étape est un liquide faiblement alcoolisé (5 à 10 %), appelé "moût fermenté" ou "vin de fermentation".
3. La distillation : la concentration de l’alcool
C'est l’étape qui distingue les spiritueux des autres boissons alcoolisées. La distillation consiste à chauffer le liquide fermenté pour séparer l’alcool des autres composants.
Pourquoi ? Parce que l’alcool bout à une température plus basse que l’eau (78,5°C contre 100°C). En chauffant, les vapeurs d’alcool se dégagent en premier. Elles sont ensuite refroidies et condensées pour redevenir liquides.
Il existe deux types de distillation :
- distillation en alambic à repasse (utilisée pour le cognac, certains whiskies…) : le liquide est distillé deux fois pour affiner les arômes.
- distillation en colonne (utilisée pour la vodka, certains rhums…) : un processus continu qui permet d'obtenir un alcool plus pur et plus fort.
Après cette étape, on obtient un alcool très concentré (généralement entre 60 et 95 % d’alcool).
4. Le vieillissement (pour certains spiritueux)
Certains spiritueux, comme le whisky, le cognac ou certains rhums, sont vieillis en fût de bois (souvent en chêne). Cette étape permet de développer des arômes complexes grâce aux échanges entre le liquide et le bois.
La durée de vieillissement varie selon le produit : un cognac doit être vieilli au minimum 2 ans, un whisky français 3 ans, mais certains restent en fût pendant des décennies.
À l’inverse, d’autres spiritueux comme le gin ou la vodka ne nécessitent pas de vieillissement et sont mis en bouteille directement après distillation.
5. La réduction et la mise en bouteille
Avant la mise en bouteille, l’alcool est souvent trop fort pour être consommé tel quel. Il est donc dilué avec de l’eau pure pour atteindre le degré d’alcool souhaité (souvent entre 40 et 50 %).
Certains spiritueux subissent également une filtration pour affiner leur goût ou enlever certaines impuretés.
Enfin, il ne reste plus qu’à les embouteiller et les expédier… prêts à être dégustés ! Découvrez l'ensemble de nos spiritueux.
