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Le Rhum

Pour tout savoir sur le rhum et ses secrets !

TOUT SAVOIR SUR LE RHUM : SON HISTOIRE

Qu'est-ce que le rhum ?

Le rhum est un spiritueux issu de la fermentation, puis de la distillation du jus de canne à sucre ou de la mélasse, un sirop noir épais issu du raffinement de la canne.

Les origines de la canne à sucre

Originaire d'Océanie, la canne à sucre a été répandue en Asie et en Afrique du Nord par les Arabes au VIIIe siècle. Il y a plusieurs milliers d'années, on faisait fermenter la canne à sucre en Inde pour produire deux boissons : l'une à partir de la mélasse, et l'autre à partir du jus de canne.
En Afrique du Nord, ce sont les Maures qui ont raffiné sa production et l'ont introduit en Europe. Cette boisson avait pour but d'être transformée en médicament ou en parfum.

L'influence du commerce triangulaire

Lors de l'un de ses voyages jusqu'en Amérique, l'explorateur Christophe Colomb a emporté des échantillons de canne à sucre afin d'en établir une culture de sucre. La canne s'est particulièrement bien adaptée à ce nouvel environnement, ce qui a fait des Caraïbes et de l'Amérique du Sud une source majeure de production de sucre.
Les puissances européennes, voyant leur demande en sucre augmenter et souhaitant s'accaparer les richesses liées à ce commerce, se sont alors lancées dans une guerre commerciale : la demande en main d'œuvre en augmentation dans les plantations de canne a donné naissance au "Commerce Triangulaire".
Ce sont les esclaves, qui travaillaient dans les plantations, qui ont découvert la fermentation de la mélasse. En effet, celle-ci était considérée comme un déchet, donné comme nourriture au bétail et aux esclaves, et ces derniers avaient pour habitude de la diluer pour la faire durer plus longtemps. Or, mélanger la mélasse et l'eau entraînait une fermentation, et ainsi la création d'alcool. Ayant compris le potentiel de cette nouvelle boisson entraînant l'ébriété, les propriétaires des plantations ont alors commencé à distiller la mélasse pour produire un alcool de canne brut, et augmenter les bénéfices de leurs domaines.

Le rhum : spiritueux des marins

À la fin du XVIIe siècle, le Père Labat, missionnaire dominicain et explorateur, élabore une eau-de-vie à partir de cette boisson, afin de combattre la fièvre des marins. Nommée par les anglophones "kill the devil" (tue-diable) ou "guildive" par les francophones, cette boisson s'est donc naturellement retrouvée sur les navires de l'époque comme médicament pour les marins.
En général, sur ces navires, les marins consommaient de la bière plutôt que l'eau qui périmait rapidement. Les céréales nécessaires à la fabrication de la bière n'étant pas disponibles (ou très coûteuses) aux Amériques, ils se sont naturellement tournés vers la boisson la moins chère et la plus abondante : le rhum. À partir du XVIIème siècle, les marins de la Marine britannique ont eu droit à une dose journalière de rhum.
Le nombre d'accidents liés à l'ivresse à bord des navires de la Navy a conduit à réduire progressivement la ration de rhum au fil des ans. En 1740, l'amiral anglais Edward Vernon pris l'habitude de diluer le rhum de ses marins à l’eau chaude afin de réduire leur consommation d’alcool. Il était surnommé “le vieux grog” en référence à son vêtement “grogram”, fait d’un tissu grossier à gros grain. Plus tard, du jus de citron y fut ajouté pour ses propriétés antioxydantes et antiscorbutiques : c'est ainsi que le grog était né.
La tradition de cette dose quotidienne de rhum a pris fin le 31 juillet 1970, jour qui a été baptisé le « Black Tot Day ».

TOUT SAVOIR SUR LE RHUM : LA DÉGUSTATION

Il est tout d’abord important de connaître son rhum : est-il blanc, ambré, brun, botanique ? Connaissez-vous son pays d’origine ? Ses méthodes de production ? Lors d’une dégustation de plusieurs rhums, il convient de commencer par le produit le plus léger en arômes (le rhum blanc) et continuer sur un style plus aromatique.

À l'oeil

En fonction du type de rhum dégusté, la couleur diffère : le rhum blanc est translucide, le rhum ambré est doré et le rhum brun est davantage coloré.
Mais précisons que la couleur peut être trompeuse ! Elle ne représente pas toujours l’âge du rhum : il peut être plus foncé si de la mélasse, du sucre brûlé ou du caramel sont ajoutés pour influencer sa couleur et ses arômes par exemple.
Faites tourner le verre et observez les "jambes" ou "larmes" qui tombent, et créent un motif dans le verre : est-il fin ou épais ? Il s'agit d'une bonne indication de la viscosité du spiritueux, ce qui donne une idée de la sensation en bouche, de son caractère et de sa complexité.

Au nez et en bouche

Amenez lentement le verre vers votre nez, faites-le tourner pour l'agiter en inspirant doucement. Quels arômes percevez-vous, et à quelle intensité ?
Nous vous conseillons de prendre d'abord une petite quantité de rhum sur votre palais pour l'amorcer, de la faire tourner dans votre bouche et de la recracher pour préparer votre palais. Prenez ensuite une autre gorgée et tenez-la en bouche. Essayez alors d'identifier le profil de votre vodka : quelles en sont les saveurs et la sensation en bouche ?
Les arômes d’un rhum sont influencés par deux facteurs : les arômes existant dans le distillat brut, et les arômes formés au cours de la maturation (fût utilisé).

Composés aromatiques existants

Au cours de la production, les composés aromatiques ajoutent différents arômes :
Les esters apportent le caractère gourmand, proche du caramel,
Les alcools apportent un caractère floral et céréalier,
La vanilline et le gaïacol apportent des arômes doux et vanillés, ainsi que des notes fumées.
Ce qui donne, en général :
Rhum blanc : de doux arômes de canne fraîche, de vanille, de fleurs blanches et d’agrumes,
Rhum ambré : des arômes de vanille, d’amande, d’agrumes et de noix de coco,
Rhum brun : des arômes de caramel, de café et de cacao.

Composés aromatiques liés à la maturation

Lors du vieillissement, le contact avec le fût entraîne le développement d’autres arômes plus complexes :
Le chêne neuf donne des arômes de vanille et d’épices douces,
Les fûts déjà utilisés modifient les arômes du rhum au profit de saveurs des jus réalisés. Par exemple, un fût de cognac donnera des arômes légèrement vineux, de fruits secs.
Il faut bien sûr prendre en compte le temps passé en fût : plus la maturation est longue, plus les arômes associés seront puissants.

Les rhums blancs

L'expression pure de la canne noire !

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Un grand classique, cette bouteille a fait ses preuves !

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Produit à proximité de la frontière brésilienne, une cachaça à la française !

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Les rhums vieux

Vieilli en futs de cognac, pour des notes de coco et d'épices.

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Du bois et des notes de fruits mûrs pour cet elixir vieilli 3 ans.

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Vieilli 6 ans sous les tropiques et un an en chais, puis ramené en métropole à la voile.

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Les rhums arrangés

Rhum de la réunion arrangé au café, dattes, gingembre.

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Électrisez votre bouche avec la brède mafane, plante originaire de Madagascar

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Tamure, première distillerie tahitienne, offre un classique savoureux !

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